DEGUSTACJA W CIEMNO
Degustacje w ciemno lubię najbardziej. A na pewno jest najbardziej spektakularną degustacją ze wszystkich. Jakie to intrygujące próbować wina, o których nie wiemy prawie nic, a najważniejsze jest to, że nie wiemy które wino próbujemy. Na nas już nie robi wrażenie nazwisko winiarza, apelacja, cena wina, ładna etykieta, etc… Skupiamy się przede wszystkim na ocenie koloru wina, aromatów i oczywiście na smaku.
Drugi powód, przez który tak bardzo lubię degustację w ciemno, to chyba najbardziej naturalne zjawisko, który zachodzi podczas takiej degustacji. Wszystkie nasze zmysły – węch, ocena wzrokowa i smak nagle się zaostrzają, stajemy się bardziej czujni i uważni, zaczynamy zwracać uwagę na szczegóły. Czasami potrafimy odkryć w winie, które już znamy dawno, jakieś niespotykane dotąd smaki, o których nigdy nie pomyśleliśmy, a pod wpływem temperatury powietrza, naszego nastroju, pogody nagle odkrywamy coś zupełnie nowego.
W miniony piątek w naszym sklepie z winami na Żoliborzu zorganizowaliśmy degustację w ciemno. Tematem degustacji był gruziński szczep Saperavi. Postanowiłem zestawić ze sobą wina z tego szczepu Saperavi tylko od jednego producenta, Marani. Wybrałem wina jednoszczepowe, o różnym stopniu leżakowania, w tym stołowe i wina z kvevri. Wszystkie nasze wrażenia z dokładnością opisywaliśmy
WINA SAPERAVI
Wszystkie nasze wrażenia z dokładnością opisywaliśmy i ocenialiśmy.
Wina ocenialiśmy według systemu punktacji Parkera, czyli
50-59 – wina nie do zaakceptowania
60-69 – wina poniżej przeciętnej, z licznymi wadami, jak nadmierna kwasowość, nadmiar tanin, brak aromatów, aromaty nieczyste
70-79 – wina przeciętne, niczym się nie wyróżniające, choć poprawnie zrobione
80-89 – od win nieco tylko ponad przeciętnych do bardzo dobrych, ukazujących różne stopnie finezji i bogactwa aromatów, posiadających wyraźny charakter, bez zauważalnych usterek
90-95 – znakomite wina z wyjątkową złożonością i charakterem
96 – 100 – nadzwyczajne wina z głębią i niezwykłą osobowością, ukazujące wszystkie cechy, których oczekujemy od wielkiego wina w ramach swego gatunku.
NOTY DEGUSTACYJNE
Ostatnie miejsce zajęło wino 1. Saperavi, uzyskując 72 pkt. Wino jest poprawnie zrobione, w którym wyraźnie wyczuwalny jest zapach czarnego bzu. Natomiast w ciele wino wypadło dość blado. Nie czuć było żadnych błędów wykonania, alkohol umiarkowany, kwasowość dość wysoka, i lekko zarysowane taniny.
Czwarte miejsce przypadło winu od numerem 3. Telavuri, uzyskując 79,06. Czyli temu winu było wyraźnie blisko do naszej czołówki. Wino bardzo wyraziste, z nutami jeżyn, leśnych jagód i czarnego bzu.
Trzecie miejsce zajęło wino 2. Mukuzani, uzyskując 80,03 punktów, tym samym trafiając w pozycje 3. Czyli jest to wino ponadprzeciętne, o bardzo dobrym aromacie, i poprawnej budowie. Wino bardzo ładnie powoli ukazuje swój urok, w nosie przeplatają się aromaty prażonej kawy, suszonych owoców, śliwki, trochę czarnego pieprzu i truskawek. W smaku taniny są dość wyraźnie podkreślone i podpite nieco gorzkawym smakiem ziaren kawy. Jest to zdecydowanie dobry wybór przy czerwonych mięsach, wędlinach lub przy grillowanych warzywach z dość tłustymi sosami.
Drugie miejsce przypadło Satrapezo Saperavi, uzyskując 82,33 punktów. To jest legendarne wino gruzińskie, wytwarzane tradycyjną metodą, czyli fermentowane w glinianych amforach kvevri. Historia tych glinianych naczyń sięga ósmego tysiąclecia przed Chrystusem. Jest to najstarszy sposób fermentacji wina, zwany metodą kakhetyjską. Ze względu na bardzo długą macerację w miazdze, przy wyrobie takich win przywiązuje się znacznie większą wagę do odpowiedniej dojrzałości i stanu sanitarnego winogron, niż w przypadku produkcji bardziej konwencjonalnych win. Winobranie wypada zwykle między połową września i połową października, w zależności od odmiany, siedliska i pogody w danym roku. Winogrona tłoczy się zazwyczaj ręcznie przy pomocy ręcznej prasy. Następnie dodaje się do moszczu pozostałe w sacnacheli wytłoki składające się ze skórek, szypułek i pestek winogron, czyli tak zwaną czaczę (chacha). Kwewri napełnia się mniej więcej do trzech czwartych wysokości, aby fermentująca miazga nie „wykipiała” na zewnątrz. Podczas fermentacji alkoholowej, która trwa zwykle około 10 dni amfora pozostaje całkowicie otwarta i w tym czasie kilka razy dziennie zatapia się „kożuch” pływającej po wierzchu czaczy, aby wspomóc ekstrakcję polifenoli i innych związków zawartych w skórkach, pestkach i szypułkach.
Po zakończeniu fermentacji stałe części winogron opadają na dno i wówczas dopełnia się kwewri po sam brzeg szyjki, a otwór przykrywa luźno deklem, tak aby podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej mógł się ulatniać nadmiar dwutlenku węgla. Dopiero gdy ustanie wszelka aktywność drożdży i bakterii – zazwyczaj po połowie grudnia – amfora zostaje szczelnie zamknięta. Dekiel zalep
ia się gliną albo woskiem i przysypuje warstwą ziemi lub piasku, aby zapewnić lepszą izolację termiczną.Przez następne 3–4 miesiące wino dojrzewa nad osadem czaczy i martwych komórek drożdży pozostałych po fermentacji.
No i pierwsze miejsce zajmuje wino Kondoli Saperavi, uzyskując 84,70 punktów. Wino to zaskoczyło swoją złożonością aromatów i smaków. Aromat jest intensywny, można w nim znaleźć suszoną gruszkę, rozgniecione ziarna kawy i aromat mokrej ziemi. W smaku natomiast bardzo spokojne, ale wyraziste taniny podkreślają wielkość tego wina, sprawiają, że jest mięsiste i gęste. Tutaj czarne owoce leśne przeplatają się ze smakiem białego i zielonego pieprzu. Idealnie jest podać to wino do bardzo dojrzałych serów, albo długo dojrzewających wędlin, salami , chorizo.
Wniosek po degustacji jest bardzo jednoznaczny. Wszystkie wina gruzińskie mają bardzo charakterystyczny smak i strukturę. Zazwyczajsą dość ziemiste i owocowe, przy czym mają swój ciężar i będą w stanie sprostać nie jednemu mięsnemu daniu. Są to wina wyjątkowe, niespotykane na żadnych kontynencie, i nie podobne do niczego, i jest to odczuwalne w ich smaku.
Przy okazji bardzo dziękuję wszystkim uczestnikom degustacji w naszej winiarni na warszawskim Żoliborzu i do zobaczenia na następnej degustacji, która odbędzie się już niebawem.
Autor zdjęć Artur Rozmysł
